เครื่องทำความเย็นผักใบแบบท่อคู่ขนาด 5,000 กิโลกรัม

การทำความเย็นล่วงหน้าแบบสุญญากาศหมายถึงการระเหยของน้ำที่ 100 ℃ ภายใต้ความดันบรรยากาศปกติ (101.325kPa)หากความดันบรรยากาศอยู่ที่ 610Pa น้ำจะระเหยที่ 0 ℃ และจุดเดือดของน้ำจะลดลงตามความดันบรรยากาศโดยรอบที่ลดลงการต้มคือการระเหยอย่างรวดเร็วซึ่งดูดซับความร้อนได้อย่างรวดเร็วผลไม้และผักสดจะถูกวางในภาชนะปิด และอากาศและไอน้ำจะถูกสกัดอย่างรวดเร็วเมื่อความดันลดลงอย่างต่อเนื่อง ผักและผลไม้จะเย็นลงเนื่องจากการระเหยของน้ำอย่างต่อเนื่องและรวดเร็ว

การสูญเสียน้ำจากการทำความเย็นแบบสุญญากาศโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 3% ซึ่งจะไม่ทำให้ผักและผลไม้เหี่ยวเฉาหรือสูญเสียความสดเนื่องจากความแตกต่างของความดันภายในและภายนอกเนื้อเยื่อผักและผลไม้ ก๊าซและความร้อนที่เป็นอันตรายจึงถูกดึงออกจากเนื้อเยื่อด้วย ซึ่งสามารถชะลอการเกิดจุดสูงสุดของระบบทางเดินหายใจในผักและผลไม้ได้ด้วยวิธีนี้ ภายใต้การทำความเย็นแบบสุญญากาศ การทำความเย็นจะดำเนินการพร้อมกันจากด้านในไปยังพื้นผิวด้านนอกของเนื้อเยื่อ ซึ่งเป็นการทำความเย็นที่สม่ำเสมอนี่เป็นลักษณะเฉพาะของการทำความเย็นแบบสุญญากาศ ในขณะที่วิธีการทำความเย็นแบบอื่นจะค่อยๆ "แทรกซึม" จากพื้นผิวด้านนอกไปยังด้านในของเนื้อเยื่อ ส่งผลให้ใช้เวลาในการเก็บรักษานาน