ชาวจีน
ก่อนการเก็บรักษา ขนส่ง และแปรรูปผักที่เก็บเกี่ยวแล้ว ควรนำความร้อนจากแปลงปลูกออกอย่างรวดเร็ว และกระบวนการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดเรียกว่า การทำความเย็นล่วงหน้า (pre-cooling) การทำความเย็นล่วงหน้าสามารถป้องกันการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิสภาพแวดล้อมในการเก็บรักษาที่เกิดจากความร้อนจากการหายใจ ซึ่งจะช่วยลดความรุนแรงของการหายใจของผักและลดการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว ผักแต่ละชนิดต้องการอุณหภูมิในการทำความเย็นล่วงหน้าที่แตกต่างกัน และวิธีการทำความเย็นล่วงหน้าที่เหมาะสมก็แตกต่างกันไปเช่นกัน เพื่อให้สามารถทำความเย็นล่วงหน้าผักได้ทันเวลาหลังการเก็บเกี่ยว ควรทำที่แหล่งกำเนิด
วิธีการทำความเย็นผักล่วงหน้ามีดังต่อไปนี้:
1. การทำความเย็นล่วงหน้าด้วยความเย็นตามธรรมชาติจะทำให้ผักที่เก็บเกี่ยวแล้วอยู่ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวก ช่วยให้ผลิตภัณฑ์สามารถระบายความร้อนตามธรรมชาติได้ วิธีนี้ใช้งานง่ายและไม่ต้องใช้อุปกรณ์ใดๆ เป็นวิธีที่ค่อนข้างเหมาะสมในพื้นที่ที่มีสภาพแวดล้อมไม่ดี อย่างไรก็ตาม วิธีการทำความเย็นล่วงหน้านี้ถูกจำกัดด้วยอุณหภูมิภายนอกในขณะนั้น ทำให้ไม่สามารถทำความเย็นให้ถึงอุณหภูมิที่ต้องการได้ นอกจากนี้ ระยะเวลาในการทำความเย็นล่วงหน้ายังค่อนข้างนานและผลลัพธ์ที่ได้ก็ไม่ดีนัก ในภาคเหนือ วิธีการทำความเย็นล่วงหน้านี้มักใช้สำหรับการเก็บรักษากะหล่ำปลีจีน
2. ห้องทำความเย็นล่วงหน้า (Precooling Room) จะทำการวางซ้อนผลิตภัณฑ์ผักที่บรรจุในกล่องบรรจุภัณฑ์ในห้องเย็น ควรมีช่องว่างระหว่างกองและทิศทางเดียวกับช่องระบายอากาศของปล่องระบายอากาศของห้องเย็น เพื่อให้มั่นใจว่าความร้อนของผลิตภัณฑ์จะถูกระบายออกเมื่ออากาศไหลผ่านได้อย่างราบรื่น เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพในการทำความเย็นล่วงหน้าที่ดีขึ้น อัตราการไหลของอากาศในคลังสินค้าควรอยู่ที่ 1-2 เมตรต่อวินาที แต่ไม่ควรมากเกินไปเพื่อป้องกันผักสดขาดน้ำมากเกินไป วิธีการนี้เป็นวิธีการทำความเย็นล่วงหน้าที่นิยมใช้ในปัจจุบัน และสามารถนำไปประยุกต์ใช้กับผักได้ทุกชนิด
3. เครื่องทำความเย็นแบบอัดอากาศ (Differential Pressure Cooler) คือการสร้างแรงดันลมที่แตกต่างกันบนทั้งสองด้านของกล่องบรรจุภัณฑ์ที่บรรจุผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ลมเย็นถูกอัดผ่านกล่องบรรจุภัณฑ์แต่ละกล่องและผ่านรอบผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น จึงช่วยระบายความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์ วิธีนี้เร็วกว่าการทำความเย็นล่วงหน้าในห้องเย็นประมาณ 4-10 เท่า ในขณะที่การทำความเย็นล่วงหน้าในห้องเย็นทำได้เพียงแผ่ความร้อนของผลิตภัณฑ์ออกจากพื้นผิวของกล่องบรรจุภัณฑ์เท่านั้น วิธีการทำความเย็นล่วงหน้านี้สามารถนำไปใช้ได้กับผักส่วนใหญ่เช่นกัน มีวิธีทำความเย็นแบบระบายอากาศบังคับหลายวิธี วิธีการทำความเย็นแบบอุโมงค์ถูกนำมาใช้ในแอฟริกาใต้และสหรัฐอเมริกามาหลายปีแล้ว หลังจากการวิจัยโดยบุคลากรทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเป็นเวลาหลายปี จีนได้ออกแบบระบบทำความเย็นล่วงหน้าแบบระบายอากาศบังคับอย่างง่าย
วิธีการเฉพาะคือการวางผลิตภัณฑ์ลงในกล่องที่มีข้อกำหนดและรูระบายอากาศที่สม่ำเสมอ วางกล่องซ้อนกันเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เว้นช่องว่างตามแนวยาวของกึ่งกลางของกอง ปิดปลายทั้งสองด้านของกองและด้านบนของกองให้แน่นด้วยผ้าใบหรือฟิล์มพลาสติก โดยปลายด้านหนึ่งเชื่อมต่อกับพัดลมเพื่อระบายอากาศออก เพื่อให้ช่องว่างตรงกลางของกองกลายเป็นโซนลดความดัน บังคับให้อากาศเย็นทั้งสองด้านของผ้าใบที่ไม่ได้ปิดคลุมเข้าสู่โซนความดันต่ำจากรูระบายอากาศของกล่องบรรจุภัณฑ์ ความร้อนในผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกจากบริเวณความดันต่ำ แล้วจึงระบายออกไปยังกองโดยพัดลมเพื่อให้เกิดการทำความเย็นล่วงหน้า วิธีนี้ต้องคำนึงถึงการวางซ้อนกล่องบรรจุภัณฑ์อย่างเหมาะสมและตำแหน่งของผ้าใบและพัดลมที่เหมาะสม เพื่อให้อากาศเย็นสามารถเข้าได้เฉพาะทางรูระบายอากาศบนกล่องบรรจุภัณฑ์เท่านั้น มิฉะนั้นจะไม่สามารถทำให้เกิดการทำความเย็นล่วงหน้าได้
4. การทำความเย็นแบบสุญญากาศ (Vacuum Cooler) คือการใส่ผักลงในภาชนะที่ปิดสนิท ดูดอากาศในภาชนะออกอย่างรวดเร็ว ลดความดันภายในภาชนะ และทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงเนื่องจากการระเหยของน้ำผิวดิน ที่ความดันบรรยากาศปกติ (101.3 kPa, 760 mmHg*) น้ำจะระเหยที่อุณหภูมิ 100°C และเมื่อความดันลดลงเหลือ 0.53 kPa น้ำจะระเหยที่อุณหภูมิ 0°C เมื่ออุณหภูมิลดลง 5°C จะระเหยไปประมาณ 1% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ เพื่อไม่ให้ผักสูญเสียน้ำมากเกินไป ควรฉีดน้ำก่อนการทำความเย็นล่วงหน้า วิธีนี้ใช้ได้กับการทำความเย็นล่วงหน้าสำหรับผักใบเขียว นอกจากนี้ หน่อไม้ฝรั่ง เห็ด กะหล่ำดาว และถั่วลันเตา ก็สามารถทำความเย็นล่วงหน้าด้วยสุญญากาศได้เช่นกัน วิธีการทำความเย็นล่วงหน้าด้วยสุญญากาศสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ทำความเย็นล่วงหน้าด้วยสุญญากาศแบบพิเศษเท่านั้น และต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมาก ปัจจุบันวิธีนี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำความเย็นล่วงหน้าสำหรับผักเพื่อการส่งออกในประเทศจีน
5. การทำความเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำเย็น (Hydro Cooler) คือการพ่นน้ำเย็น (ให้อุณหภูมิใกล้เคียง 0 องศาเซลเซียสมากที่สุด) ลงบนผัก หรือแช่ผักในน้ำเย็นที่ไหลผ่าน เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ในการทำความเย็นผัก เนื่องจากความจุความร้อนของน้ำสูงกว่าอากาศมาก วิธีการทำความเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำเย็นที่ใช้น้ำเป็นตัวกลางจึงเร็วกว่าวิธีการทำความเย็นล่วงหน้าด้วยอากาศ และสามารถนำน้ำหล่อเย็นกลับมาใช้ใหม่ได้ อย่างไรก็ตาม น้ำเย็นต้องผ่านการฆ่าเชื้อ มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะปนเปื้อนจุลินทรีย์ ดังนั้นจึงควรเติมน้ำยาฆ่าเชื้อลงในน้ำเย็น
อุปกรณ์สำหรับวิธีการทำความเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำเย็นคือเครื่องทำน้ำเย็น ซึ่งควรทำความสะอาดด้วยน้ำบ่อยๆ ระหว่างการใช้งาน วิธีการทำความเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำเย็นสามารถใช้ร่วมกับการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อผักหลังการเก็บเกี่ยวได้ วิธีการทำความเย็นล่วงหน้านี้ส่วนใหญ่ใช้ได้กับผักผลไม้และผักราก แต่ไม่เหมาะกับผักใบ
6. การทำความเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำแข็งแบบสัมผัส (Ice Injector) เป็นวิธีเสริมวิธีการทำความเย็นล่วงหน้าอื่นๆ คือการใส่น้ำแข็งบดหรือส่วนผสมของน้ำแข็งและเกลือลงบนผลิตภัณฑ์ผักในภาชนะบรรจุหรือบนรถไฟ วิธีนี้ช่วยลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ รักษาความสดของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่ง และยังช่วยทำความเย็นล่วงหน้าอีกด้วย อย่างไรก็ตาม วิธีการนี้ใช้ได้เฉพาะกับผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสกับน้ำแข็งและไม่ก่อให้เกิดความเสียหาย เช่น ผักโขม บรอกโคลี และหัวไชเท้า
เวลาโพสต์: 03 มิ.ย. 2565