ก่อนการจัดเก็บ การขนส่ง และการแปรรูปผักที่เก็บเกี่ยว ควรกำจัดความร้อนจากสนามอย่างรวดเร็ว และกระบวนการทำให้อุณหภูมิเย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดเรียกว่าการทำความเย็นล่วงหน้าการทำความเย็นล่วงหน้าสามารถป้องกันการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิสภาพแวดล้อมในการเก็บรักษาที่เกิดจากความร้อนจากการหายใจ ซึ่งจะช่วยลดความเข้มข้นของการหายใจของผักและลดการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวผักประเภทต่างๆ และพันธุ์ต่างๆ ต้องใช้สภาวะอุณหภูมิก่อนการแช่เย็นที่แตกต่างกัน และวิธีการเตรียมการแช่เย็นที่เหมาะสมก็แตกต่างกันเช่นกันหากต้องการแช่ผักให้เย็นทันเวลาหลังการเก็บเกี่ยว ควรแช่ที่แหล่งกำเนิดสินค้า
วิธีการแช่เย็นผักล่วงหน้ามีดังต่อไปนี้:
1. การทำความเย็นล่วงหน้าตามธรรมชาติจะทำให้ผักที่เก็บเกี่ยวอยู่ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเท เพื่อให้การกระจายความร้อนตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์สามารถบรรลุวัตถุประสงค์ของการทำความเย็นวิธีนี้ง่ายและสะดวกโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ใดๆเป็นวิธีการที่ค่อนข้างเป็นไปได้ในสถานที่ที่มีสภาพไม่ดีอย่างไรก็ตาม วิธีการทำความเย็นล่วงหน้านี้ถูกจำกัดโดยอุณหภูมิภายนอกในขณะนั้น และเป็นไปไม่ได้ที่จะไปถึงอุณหภูมิทำความเย็นล่วงหน้าที่ผลิตภัณฑ์ต้องการนอกจากนี้ระยะเวลาในการทำความเย็นล่วงหน้ายังยาวนานและผลที่ได้ก็ไม่ดีในภาคเหนือมักใช้วิธีการแช่เย็นล่วงหน้าในการเก็บรักษาผักกาดขาวปลี
2. ห้องเย็นล่วงหน้า (Precooling Room) จะจัดเรียงผลิตภัณฑ์ผักที่บรรจุในกล่องบรรจุภัณฑ์ในห้องเย็นควรมีช่องว่างระหว่างปล่องและทิศทางเดียวกับช่องระบายอากาศของปล่องระบายอากาศของห้องเย็นเพื่อให้แน่ใจว่าความร้อนของผลิตภัณฑ์จะถูกถ่ายออกไปเมื่ออากาศไหลผ่านได้อย่างราบรื่นเพื่อให้ได้ผลการทำความเย็นล่วงหน้าที่ดีขึ้น อัตราการไหลของอากาศในคลังสินค้าควรอยู่ที่ 1-2 เมตรต่อวินาที แต่ไม่ควรใหญ่เกินไปเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผักสดขาดน้ำมากเกินไปวิธีนี้เป็นวิธีการแช่เย็นทั่วไปในปัจจุบันและสามารถใช้ได้กับผักทุกชนิด
3. เครื่องทำความเย็นด้วยอากาศแบบบังคับ (เครื่องทำความเย็นแบบดิฟเฟอเรนเชียล) คือการสร้างการไหลของอากาศด้วยแรงดันที่แตกต่างกันบนทั้งสองด้านของกองกล่องบรรจุสินค้าที่บรรจุผลิตภัณฑ์ เพื่อให้อากาศเย็นถูกบังคับผ่านกล่องบรรจุแต่ละกล่องและไหลผ่านแต่ละผลิตภัณฑ์ จึงทำให้การขจัด ความร้อนของผลิตภัณฑ์วิธีนี้เร็วกว่าการทำความเย็นล่วงหน้าสำหรับห้องเย็นประมาณ 4 ถึง 10 เท่า ในขณะที่การทำความเย็นล่วงหน้าสำหรับห้องเย็นจะทำให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์แผ่ออกจากพื้นผิวของกล่องบรรจุภัณฑ์เท่านั้นวิธีการแช่เย็นล่วงหน้านี้สามารถใช้ได้กับผักส่วนใหญ่เช่นกันมีหลายวิธีในการระบายความร้อนด้วยการระบายอากาศแบบบังคับวิธีการทำความเย็นแบบอุโมงค์ถูกนำมาใช้เป็นเวลาหลายปีในแอฟริกาใต้และสหรัฐอเมริกาหลังจากหลายปีของการวิจัยโดยบุคลากรทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี จีนได้ออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกการทำความเย็นเบื้องต้นแบบบังคับระบายอากาศแบบเรียบง่าย
วิธีเฉพาะคือใส่ผลิตภัณฑ์ลงในกล่องที่มีข้อกำหนดสม่ำเสมอและมีรูระบายอากาศสม่ำเสมอ ซ้อนกล่องเป็นปึกสี่เหลี่ยม เว้นช่องว่างในทิศทางตามยาวของศูนย์กลางปล่อง ปิดปลายทั้งสองด้านของปล่องและด้านบนของ กองให้แน่นด้วยผ้าใบหรือฟิล์มพลาสติกปลายด้านหนึ่งต่อกับพัดลมเพื่อระบายออกเพื่อให้ช่องว่างตรงกลางกองกลายเป็นโซนลดแรงดันบังคับให้อากาศเย็นทั้งสองด้านของผืนผ้าใบที่ไม่มีฝาปิดเข้ามาทางต่ำ โซนแรงดันจากรูระบายอากาศของกล่องบรรจุภัณฑ์ ความร้อนในผลิตภัณฑ์จะดำเนินการจากบริเวณแรงดันต่ำ จากนั้นพัดลมจะระบายไปยังปล่องเพื่อให้เกิดผลของการทำความเย็นล่วงหน้าวิธีการนี้จะต้องคำนึงถึงการวางซ้อนกล่องบรรจุอย่างเหมาะสมและการวางผ้าใบและพัดลมอย่างเหมาะสม เพื่อให้อากาศเย็นสามารถเข้ามาทางรูระบายอากาศบนกล่องบรรจุได้เท่านั้น ไม่เช่นนั้นจะไม่สามารถบรรลุผลการทำความเย็นล่วงหน้าได้
4. ระบบทำความเย็นล่วงหน้าแบบสุญญากาศ (Vacuum Cooler) คือการใส่ผักลงในภาชนะที่ปิดสนิท ดึงอากาศในภาชนะออกอย่างรวดเร็ว ลดความดันในภาชนะ และทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงเนื่องจากการระเหยของน้ำผิวดินที่ความดันบรรยากาศปกติ (101.3 kPa, 760 mm Hg *) น้ำจะระเหยที่ 100 ℃ และเมื่อความดันลดลงถึง 0.53 kPa น้ำสามารถระเหยได้ที่ 0 ℃เมื่ออุณหภูมิลดลง 5 ℃ ประมาณ 1% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์จะระเหยไปเพื่อไม่ให้ผักสูญเสียน้ำมากเกินไป ให้ฉีดน้ำบางส่วนก่อนนำไปแช่เย็นวิธีการนี้ใช้ได้กับการแช่เย็นผักใบล่วงหน้านอกจากนี้ เช่น หน่อไม้ฝรั่ง เห็ด กะหล่ำดาว และถั่วดัตช์ ก็สามารถทำความเย็นล่วงหน้าด้วยสุญญากาศได้เช่นกันวิธีการทำความเย็นล่วงหน้าแบบสุญญากาศสามารถทำได้เฉพาะกับอุปกรณ์ทำความเย็นล่วงหน้าแบบสุญญากาศแบบพิเศษเท่านั้น และต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมากปัจจุบันวิธีนี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับแช่ผักเพื่อส่งออกในประเทศจีนเป็นหลัก
5. การทำน้ำเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำเย็น (Hydro Cooler) คือการพ่นน้ำเย็น (ใกล้กับ 0 ℃ มากที่สุด) บนผัก หรือแช่ผักในน้ำเย็นที่ไหลเพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ในการทำให้ผักเย็นลงเนื่องจากความจุความร้อนของน้ำมีขนาดใหญ่กว่าอากาศมาก วิธีการทำความเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำเย็นโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนจึงเร็วกว่าวิธีการระบายความร้อนเบื้องต้นด้วยการระบายอากาศ และน้ำหล่อเย็นสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้อย่างไรก็ตาม น้ำเย็นต้องผ่านการฆ่าเชื้อ ไม่เช่นนั้น ผลิตภัณฑ์จะถูกปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ดังนั้นควรเติมน้ำยาฆ่าเชื้อบางชนิดลงในน้ำเย็น
อุปกรณ์สำหรับวิธีการทำความเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำเย็นคือเครื่องทำน้ำเย็น ซึ่งควรทำความสะอาดด้วยน้ำบ่อยๆ ในระหว่างการใช้งานวิธีการเตรียมน้ำเย็นล่วงหน้าสามารถใช้ร่วมกับการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อผักหลังการเก็บเกี่ยวได้วิธีการแช่เย็นล่วงหน้านี้ใช้ได้กับผักผลไม้และผักประเภทหัวเป็นส่วนใหญ่ แต่ใช้กับผักใบไม่ได้
6. การทำความเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำแข็งแบบสัมผัส (Ice Injector) เป็นส่วนเสริมของวิธีการทำความเย็นเบื้องต้นแบบอื่นๆคือการใส่น้ำแข็งบดหรือส่วนผสมของน้ำแข็งและเกลือไว้ด้านบนของสินค้าผักในภาชนะบรรจุภัณฑ์หรือรถยนต์หรือรถไฟสิ่งนี้สามารถลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ รับประกันความสดของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่ง และยังมีบทบาทในการทำให้เย็นลงล่วงหน้าอีกด้วยอย่างไรก็ตามวิธีนี้ใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสกับน้ำแข็งเท่านั้นและไม่ทำให้เกิดความเสียหายเช่น ผักโขม บรอกโคลี และหัวไชเท้า
เวลาโพสต์: Jun-03-2022