ชาวจีน
ก่อนการจัดเก็บ ขนส่ง และแปรรูปผักที่เก็บเกี่ยวแล้ว ควรนำความร้อนในไร่ออกอย่างรวดเร็ว และกระบวนการทำให้อุณหภูมิของผักลดลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดเรียกว่า การทำความเย็นล่วงหน้า การทำความเย็นล่วงหน้าสามารถป้องกันการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิสภาพแวดล้อมในการจัดเก็บที่เกิดจากความร้อนจากการหายใจ จึงช่วยลดความเข้มข้นของการหายใจของผักและลดการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว ผักแต่ละชนิดและพันธุ์ต้องการเงื่อนไขอุณหภูมิการทำความเย็นล่วงหน้าที่แตกต่างกัน และวิธีการทำความเย็นล่วงหน้าที่เหมาะสมก็แตกต่างกันไปเช่นกัน เพื่อที่จะทำความเย็นผักล่วงหน้าหลังการเก็บเกี่ยว ควรทำที่แหล่งกำเนิด
วิธีการทำความเย็นผักล่วงหน้ามีดังต่อไปนี้:
1. การทำความเย็นล่วงหน้าแบบธรรมชาติจะทำให้ผักที่เก็บเกี่ยวแล้วอยู่ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทได้สะดวก เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สามารถระบายความร้อนตามธรรมชาติได้ วิธีนี้ง่ายและใช้งานได้สะดวกโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ใดๆ ถือเป็นวิธีที่เหมาะสมในสถานที่ที่มีสภาพแวดล้อมไม่ดี อย่างไรก็ตาม วิธีการทำความเย็นล่วงหน้านี้ถูกจำกัดด้วยอุณหภูมิภายนอกในขณะนั้น และไม่สามารถบรรลุอุณหภูมิทำความเย็นล่วงหน้าที่ผลิตภัณฑ์ต้องการได้ นอกจากนี้ เวลาในการทำความเย็นล่วงหน้ายังยาวนานและผลลัพธ์ก็ไม่ดี ในภาคเหนือ วิธีการทำความเย็นล่วงหน้านี้มักใช้สำหรับการจัดเก็บกะหล่ำปลี
2. ห้องทำความเย็นล่วงหน้า (Precooling Room) จะจัดวางผลิตภัณฑ์ผักที่บรรจุในกล่องบรรจุภัณฑ์ในห้องเย็น ควรมีช่องว่างระหว่างกองและทิศทางเดียวกันกับช่องระบายอากาศของกองระบายอากาศของห้องเย็นเพื่อให้แน่ใจว่าความร้อนของผลิตภัณฑ์จะถูกระบายออกเมื่อกระแสลมผ่านอย่างราบรื่น เพื่อให้เกิดผลการทำความเย็นล่วงหน้าที่ดีขึ้น อัตราการไหลของอากาศในคลังสินค้าควรอยู่ที่ 1-2 เมตรต่อวินาที แต่ไม่ควรมากเกินไปเพื่อหลีกเลี่ยงการคายน้ำมากเกินไปของผักสด วิธีการนี้เป็นวิธีการทำความเย็นล่วงหน้าทั่วไปในปัจจุบันและสามารถนำไปใช้กับผักทุกชนิดได้
3. เครื่องทำความเย็นแบบบังคับอากาศ (Differential Pressure Cooler) คือการสร้างการไหลของอากาศที่มีความดันต่างกันบนทั้งสองด้านของกองกล่องบรรจุภัณฑ์ที่บรรจุผลิตภัณฑ์ ดังนั้นอากาศเย็นจึงถูกบังคับให้ผ่านกล่องบรรจุภัณฑ์แต่ละกล่องและผ่านแต่ละผลิตภัณฑ์ จึงทำให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์หายไป วิธีนี้เร็วกว่าการทำความเย็นล่วงหน้าในการเก็บรักษาแบบเย็นประมาณ 4 ถึง 10 เท่า ในขณะที่การทำความเย็นล่วงหน้าในการเก็บรักษาแบบเย็นสามารถทำให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์แผ่กระจายจากพื้นผิวของกล่องบรรจุภัณฑ์เท่านั้น วิธีการทำความเย็นล่วงหน้านี้ยังใช้ได้กับผักส่วนใหญ่อีกด้วย มีวิธีการทำความเย็นแบบระบายอากาศบังคับหลายวิธี วิธีการทำความเย็นแบบอุโมงค์ถูกนำมาใช้มานานหลายปีในแอฟริกาใต้และสหรัฐอเมริกา หลังจากการวิจัยหลายปีโดยบุคลากรทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี จีนได้ออกแบบโรงทำความเย็นล่วงหน้าด้วยการระบายอากาศบังคับแบบเรียบง่าย
วิธีการเฉพาะคือใส่ผลิตภัณฑ์ในกล่องที่มีข้อกำหนดที่สม่ำเสมอและรูระบายอากาศที่สม่ำเสมอ วางกล่องเป็นกองสี่เหลี่ยม เว้นช่องว่างในทิศทางตามยาวของศูนย์กลางกอง ปิดปลายทั้งสองข้างของกองและด้านบนของกองให้แน่นด้วยผ้าใบหรือฟิล์มพลาสติก ซึ่งปลายด้านหนึ่งเชื่อมต่อกับพัดลมเพื่อระบายอากาศ เพื่อให้ช่องว่างในศูนย์กลางกองสร้างโซนลดแรงดัน บังคับให้ลมเย็นทั้งสองด้านของผ้าใบที่ไม่ได้ปิดคลุมเข้าสู่โซนแรงดันต่ำจากรูระบายอากาศของกล่องบรรจุภัณฑ์ ความร้อนในผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกจากบริเวณแรงดันต่ำ จากนั้นจึงระบายออกไปยังกองโดยพัดลมเพื่อให้เกิดผลของการทำความเย็นล่วงหน้า วิธีนี้ต้องใส่ใจกับการซ้อนกล่องบรรจุภัณฑ์อย่างเหมาะสมและการวางผ้าใบและพัดลมในตำแหน่งที่เหมาะสม เพื่อให้ลมเย็นสามารถเข้ามาได้ผ่านรูระบายอากาศบนกล่องบรรจุภัณฑ์เท่านั้น มิฉะนั้น จะไม่สามารถบรรลุผลของการทำความเย็นล่วงหน้าได้
4. การทำความเย็นแบบสูญญากาศ (Vacuum Cooler) คือการใส่ผักในภาชนะที่ปิดสนิท ดึงอากาศในภาชนะออกอย่างรวดเร็ว ลดความดันในภาชนะ และทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงเนื่องจากการระเหยของน้ำบนพื้นผิว ที่ความดันบรรยากาศปกติ (101.3 kPa, 760 mm Hg *) น้ำจะระเหยที่ 100 ℃ และเมื่อความดันลดลงเหลือ 0.53 kPa น้ำสามารถระเหยได้ที่ 0 ℃ เมื่ออุณหภูมิลดลง 5 ℃ ประมาณ 1% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์จะระเหยไป เพื่อไม่ให้ผักสูญเสียน้ำมากเกินไป ให้ฉีดน้ำเล็กน้อยก่อนการทำความเย็นล่วงหน้า วิธีนี้ใช้ได้กับการทำความเย็นล่วงหน้าผักใบเขียว นอกจากนี้ หน่อไม้ฝรั่ง เห็ด กะหล่ำดาว และถั่วลันเตายังสามารถทำความเย็นล่วงหน้าด้วยสูญญากาศได้อีกด้วย วิธีการทำความเย็นล่วงหน้าด้วยสูญญากาศนั้นสามารถนำไปใช้ได้เฉพาะกับอุปกรณ์ทำความเย็นล่วงหน้าด้วยสูญญากาศพิเศษเท่านั้น และการลงทุนก็สูงมาก ในปัจจุบัน วิธีนี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำความเย็นล่วงหน้าผักเพื่อการส่งออกในประเทศจีน
5. การทำความเย็นด้วยน้ำเย็น (Hydro Cooler) คือการฉีดน้ำเย็น (ให้ใกล้เคียงกับ 0 ℃ มากที่สุด) ลงบนผัก หรือจุ่มผักลงในน้ำเย็นที่ไหลผ่าน เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ในการทำความเย็นผัก เนื่องจากความจุความร้อนของน้ำนั้นมากกว่าอากาศมาก วิธีการทำความเย็นด้วยน้ำเย็นที่ใช้น้ำเป็นตัวกลางถ่ายเทความร้อนจึงเร็วกว่าวิธีการทำความเย็นด้วยอากาศ และสามารถนำน้ำทำความเย็นกลับมาใช้ใหม่ได้ อย่างไรก็ตาม น้ำเย็นจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อ มิฉะนั้น ผลิตภัณฑ์จะปนเปื้อนจุลินทรีย์ ดังนั้น ควรเติมสารฆ่าเชื้อบางชนิดลงในน้ำเย็น
อุปกรณ์สำหรับวิธีการทำความเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำเย็นคือเครื่องทำน้ำเย็น ซึ่งควรทำความสะอาดด้วยน้ำบ่อยๆ ระหว่างใช้งาน วิธีการทำความเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำเย็นสามารถใช้ร่วมกับการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อผักหลังการเก็บเกี่ยวได้ วิธีการทำความเย็นล่วงหน้านี้ส่วนใหญ่ใช้ได้กับผักผลไม้และผักราก แต่ไม่สามารถใช้กับผักใบได้
6. การทำความเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำแข็งแบบสัมผัส (Ice Injector) เป็นการเสริมวิธีการทำความเย็นล่วงหน้าแบบอื่น ๆ โดยการนำน้ำแข็งบดหรือน้ำแข็งผสมเกลือมาโรยบนผลิตภัณฑ์ประเภทผักในภาชนะบรรจุหรือบนรถหรือบนรถไฟ วิธีนี้สามารถลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ ช่วยรักษาความสดของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่ง และยังช่วยทำความเย็นล่วงหน้าอีกด้วย อย่างไรก็ตาม วิธีการนี้ใช้ได้เฉพาะกับผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสกับน้ำแข็งเท่านั้นและไม่ก่อให้เกิดความเสียหาย เช่น ผักโขม บร็อคโคลี่ และหัวไชเท้า
เวลาโพสต์: 03-06-2022